印度菜来说，香料才是主角。茴香、荳蔻、香菜、芥子油、丁香、咖哩粉、蒜泥、洋葱、清油、上千种咖哩粉，调配出香气浓郁、层次繁複的千滋百味，其中黑胡椒更早出现在马可波罗和玄奘的笔下。印度最基本的综合辛香料，被称为「格拉姆香料粉」（Garam Masala），通常包括黑胡椒、肉桂、小荳蔻、丁香、小茴香、马芹、薑及胡荽籽等香料，可加速血液循环，吃完如运动过后通体舒畅。
印度菜分南北，南印度接近赤道，天氣乾熱，香料以辣而多汁的咖哩為主；北印度多雨，注重香味且相對清淡，並喜以優格入菜。
