一、历史及现状
鹰嘴豆(Cicer aritinum)，中文名有桃豆、鸡头豆、羊头豆、脑豆子等；英文名为Chickpea或Gram。染色体2n＝16。丛生小灌木。粒似脱毛后的鹰头，喙、目依稀可见。粒色分白、褐、绿、黑。百粒重10～75克。可加工成多种口味上佳的小食品、休闲食品、色拉等，是食用豆类中的经济作物。鹰嘴豆耐旱、耐瘠性仅次于小扁豆，但比小扁豆高产得多，是干旱地区、瘠薄山地、荒地开发和培肥地力的首选作物。为这些地区的人民提供宝贵的植物蛋白食物，调济膳食，带来丰厚的经济收益。
鹰嘴豆的起源和遗传多样性中心位于西亚和地中海沿岸。世界各洲均种植鹰嘴豆，目前生产鹰嘴豆的国家约有40个。据FAO生产年鉴，1997年时，全世界鹰嘴豆生产面积约1.7万亩，总产为880.5万吨。其中面积最大的10个国家是印度、土耳其、巴基斯坦、缅典、墨西哥、埃塞俄比亚、西班牙、伊朗、摩洛哥和孟加拉。尤以印度的鹰嘴豆收获面积最大，总产量最多。
鹰嘴豆何时传入中国不详。目前在甘肃、青海、陕西、云南、新疆、宁夏及内蒙古等地有少量栽培。面积、单产和总产均无统计。据我们的调查，中国目前鹰嘴豆种植面积约为75万亩，并呈上升趋势。单产约为67～100公斤/亩。
二、开发利用
鹰嘴豆淀粉具有板栗风味，可同小麦一起磨成混合粉作主食用。鹰嘴豆粉加上奶粉制成豆乳粉，容易吸收和消化，是婴儿和老年人的食用佳品。用鹰嘴豆粉加油和各种调味品，可做出各种风味佳肴、沙拉和点心。鹰嘴豆的籽粒可以做豆沙、煮豆、炒豆、或油炸豆。青嫩豆粒、嫩叶均可作蔬菜。用于炒肉、打汤，营养丰富，风味独特。鹰嘴豆茎、叶、荚上腺体分泌物，对支气管炎、粘膜炎、霍乱、便秘、痢疾、消化不良、肠胃气胀、青蛇咬伤、中暑等病症有疗效，还能降低血液中的胆固醇。籽粒能防治胆病，作利尿剂、催乳剂，治疗失眠、预防皮肤病等。鹰嘴豆的淀粉是棉、毛、丝纺织原料上浆和抛光的上等材料和工业中的胶粘剂。叶子可作靛蓝染料。籽粒还是优良的蛋白质饲料，磨碎后是饲喂骡马的精料。茎、叶是喂牛的好饲料。茎秆残茬也是很好的肥料。
鹰嘴豆食品的工厂化生产，首先开始于东南亚国家，目前中国也有少数食品加工厂家在生产鹰嘴豆小吃和风味食品。膨化和制罐头是其中常用的加工方法。鹰嘴豆经膨化加工和油炸成金黄色，比籽粒原来体积大近一倍，脆香可口，俗称“黄金豆”或“珍珠果仁”，在东南亚、南亚和中国大中城市受到人们的普遍喜爱。鹰嘴豆罐头在南亚和东南亚地区有销路。膨化处理和罐头的加工程序如下：
膨化首先将鹰嘴豆籽粒在水中浸泡吸胀，尔后拌以适量、洁净的砂，一起加热到250℃烘炒15～25秒，筛去沙子即成。最近还有人发明了更好的利用湿度条件的变化进行鹰嘴豆膨化处理的方法。
制罐头鹰嘴豆罐头常见的有盐水罐头和番茄酱罐头两种。其中盐水罐头的制作方法为：首先将鹰嘴豆籽粒清洗干净，在清水中浸泡18小时左右，籽粒充分吸胀，冲洗，将籽粒倒入沸水中过5～10分钟后捞出，立即倒入冷水中。将冷却后的籽粒装满罐头盒，随后注入含有1％纯净食盐的热溶液，每罐净重280克，立即在0.7公斤/厘米2的气压条件下加压60分钟，封盖。有的罐头制做厂所用的罐头浇汁溶液是由1.5％的食盐、3.0％的潦糖、0.1％的味精和95.4％的水组成的。
鹰嘴豆是一种历史悠久的豆类作物,因其籽粒形状酷似鹰嘴而得此名.
从世界现状看鹰嘴豆生产具有三个主要特点:首先,它既是一种历史悠久的传统作物,又是当今各大洲都有的重要豆类作物。按照联合国粮农组织的统计，2003年世界收获面积为1037公顷，产量712万吨，除大豆外，约占世界菜豆等五种豆类总产量的1/7，而丰产年可达万800万吨以上。其次，现有一定面积的生产国虽多达46个，但其主产地集中在亚洲，其中印度、巴基斯坦和土耳其的产量分别达到412万吨、67万吨和60万吨，三者共占世界总产量的76%。此外，年产10万吨以上的国家还有伊朗、缅甸、埃色俄比亚和伊拉克等发展中国家，而发达国家中的澳大利亚、加拿大、西班牙达到一定规模。第三，鹰嘴豆抗旱性强，多分布在半干旱地区，生长期较短，栽培较粗放，单产也低，世界平均每公顷仅生产700公斤，仅少数国家达1000公斤以上。因此，如何依靠现代科学技术，提高生产水平，已成为今后发展的一个重要问题。在我国，鹰嘴豆在新疆、甘肃、青海、陕西、云南等地仅有少量种植，至今尚未形成产业化规模，也无法正式统计。在这种形式下，新疆木垒县种植达10万亩，新疆大龙王食品有限责任公司已开发出鹰嘴豆系列产品，年产5000吨，在实现产业化方面迈出了可喜的一步，起了很好的示范作用。
从营养价值看，鹰嘴豆的营养成分是较全面的。据印度等国对373个品种的分析，粗蛋白含量为12.4-31.5%，平均为23%，除含硫氨基酸较少外，其他必需氨基酸均可满足成人的需要，蛋白质效率比值（PER）测定表明，鹰嘴豆为2.64，与大豆（2.55）相近似，但显著高于蚕豆（Horse bean）。按蛋白质净利用率（NPU）计，依次为鹰嘴豆、大豆、豌豆、菜豆、利马豆。其蛋白质消化率（TG）、生物效价（BV）分别为85%-89%、83%-85%，高于豇豆和绿豆。这些测定说明，鹰嘴豆的蛋白质含量和质量都是比较高的，而且它还含有碳水化合物63.5%、脂肪5.3%以及多种矿物质和维生素等。特别是脂肪中含有油酸52.1%、亚油酸38%，这两种不饱和脂肪酸高达90.1%（迪西类型），比大豆高出10个百分点以上，因而是优质脂肪的一个有效来源。在矿物质方面，除含有较多的钙、磷等元素外，每百克籽粒中含有铁5-23.9毫克，而且其利用率可达91%，高于其他豆类，这对于解决中小学生普遍存在的缺铁性贫血是有利的。在新疆，鹰嘴豆是维吾尔医生常用的一种药材。在欧洲，人们早已把鹰嘴豆产品用作糖尿病患者的辅助食品。最近上海的一项试验结果显示，鹰嘴豆具有一定的调节血糖作用。所有这些研究都说明，它的营养与保健作用是多方面的。
从加工利用看，鹰嘴豆是南亚、中东、北非等地的一种主要使用豆类，通过煮、炸、炒等方法制成多种传统食品，深受当地居民的喜爱，并广泛用作**教的斋月食品。与此同时，许多国家还研制了多种工业加工产品，扩大了它的开发利用。例如，埃及在面粉中添加5%-20%的鹰嘴豆粉，制成面包，可提高赖氨酸18%-32%，也可将鹰嘴豆与大米制成主食。将它与脱脂奶粉配合，再加些其他营养素，可制成婴儿食品。在生产肉肠时，可用鹰嘴豆粉代替一部分猪肉或牛羊肉。此外，还可制成膨化食品、发酵食品、罐头食品、休闲食品等，从而走上工业化生产道路。
根据上述分析，今后要充分发挥当地资源优势和鹰嘴豆特有的营养功能，针对不同人群、不同消费水平和不同市场的需求，在“健”字上做文章，在“特”字上下工夫，不断研制出适销对路的营养食品、保健食品、有机食品、民族食品、休闲食品等非转基因食品，把鹰嘴豆产业逐步建设成为现代化的营养产业。
