原标题:重庆特产传说(315) | 连枣核都泛甜的巴南木洞晒枣,你吃过没?
巴南木洞对于重庆人来说,大都不会陌生。去游玩过的人都知道,那里依山傍水,景色宜人。
镇上有一种特产,叫木洞晒枣。这是用枣子做成的一种蜜饯,色泽金黄。手拈一颗,对着阳光一照,晶莹如琥珀,表面干净,不粘腻,好像未经糖蜜制过,而是天然如此。入口一咬,滋润,醇甜;细细品尝,枣香清远。有趣的是,晒枣的枣核也是蜜透了的。枣肉吃完,枣核在口,甜味幽然、余香沁人,越品咂越有味,使你久久舍不得吐去。好奇的人砸开枣核的硬壳,发现里面竟汪着金色的糖汁。那粒枣仁,在蜜水中泛着淡红,像在甜笑似的。
木洞晒枣色香味美,名气大,很早就销到长江下游各地,还出过国。据说创制于19世纪末,至今已有100多年的历史了。蜜饯业的老师傅,还喜欢谈起木洞晒枣的来历,可谓是如数家珍。据他们说,晒枣的诞生,还有一段故事哩。
那时木洞镇上只有一家斋馆,卖糖果糕点,也卖蜜饯。斋馆前面是店铺,后面是作坊。斋馆有几个工人,店子里的货物,多是他们做的。每年立秋前后,枣子下树,这家斋馆就会做一批蜜枣。那时的蜜枣,是把枣子用糖水蜜煮后,再用白糖裹一层糖衣。表面糖汁淋漓,不受看,口味也没有特色,又不便携带和保管,所以销路不好。
有一天,这家斋馆的蜜饯师傅路过一家中药铺,看到药铺正把晒干的枣子收起来。这是一味常见的药材。蜜饯师傅看呆了,站在那里出神,嘴里喃喃地念叨着:“晒枣,晒枣……”过了几天,他宣布说,要把蜜过的枣子晒干,搞出一种谁也没有见过的新蜜枣。一些人听了摇头,说办不到;一些人听了发笑,说他“吃多了”!斋馆老板同他打赌:晒成了,多开一年工钱;晒不成,扣他一年工钱。蜜饯师傅同老板击了掌。
第一年,煮蜜的火色低了,晒流了水。蜜饯师傅输了。这一年光吃饭,不拿工钱。第二年,没流水,但晒枣时翻动得不好,枣子走了形,起了坨。蜜饯师傅又输了,又给老板白干了一年。才过春节,蜜饯师傅就请了长假,老板笑呵呵地说:“再做一年啊!”蜜饯师傅苦着脸说:“锅儿吊起打当当了,不做了。”老板逢人就说:“这两年财星高照,捡到十几石米的工钱。”
这以后,蜜饯师傅的消息还零零星星地在木洞镇上传着。有人说他在打短工,有人说他在帮长年,有人说他在做小生意。但能够引起人们兴趣的,还是每年立秋前后,他都在搞晒枣,不过总没有搞成。
年复一年,木洞镇上已经再没有人谈论那位蜜饯师傅的事了。有一年秋后的一个赶场天,木洞场口摆出一个摊子,只卖一样东西:晒枣。那位蜜饯师傅站在摊子侧边,见人就请尝一颗晒枣。从上场到散场,摊子跟前去一批来一批,热闹非凡,轰动了木洞镇。吃过晒枣的人有的夸蜜饯师傅手艺高。有的说不是他做的,是他从外国运来的,因为一辈子没见过这种枣子;有的还说是从仙山采来的仙枣,不然怎么会这么好吃,一定会延年益寿。
蜜饯师傅终于成功了。
从此以后,木洞镇上出现了一家堂皇的斋馆,牌子叫:晒枣大王。晒枣的名气越来越大,越传越远了。
说起木洞晒枣的做法,有兴趣的朋友可以试一下。
食材
鲜枣105千克,川白糖90千克。
做法
选枣
选新鲜、色红、颗粒饱满、均匀、无花点、无虫眼的鲜枣。以阳山枣为好。
划枣
用专制排针。针距约3毫米,在枣体上划25-30道纵痕,痕深约3毫米,以便去涩和蜜透。
煮枣
分两次进行:第一次用旺火煮制10分钟左右,去掉黑泡沫,待枣体活软时,舀入清水缸内浸泡;第二次煮枣只需56分钟,泡沫转为白色时,舀入清水缸内再浸泡,以除净涩水。
糖浆
川白糖加水溶化,并经提纯后熬制而成。用糖量约为配料的80%,加水量为糖量的25-30%。熬至105℃左右,浓度60度左右,糖浆完全分汁,清澈见底,能“挂牌”时即可。
煮蜜
分两次进行:第一次煮蜜:糖浆下锅后,用旺火煮3.5小时左右,不搅拌,并保持糖浆浸过枣坯。糖浆因水分蒸发减少时,应添加糖浆(煮制至2.5小时前,添加糖浆的浓度为35度,之后,则一次添加浓度60度左右的糖浆)25-30千克。待糖浆浓缩至60度以上,枣体呈金黄色时,即可起锅,连同糖水盛于缸内静置。第二次煮蜜:将缸内静置12小时后(最多不超过4天)的枣坯连同糖水舀入锅内,加温煮沸10分钟左右,待糖浆再次深信缩至约70度能“挂牌”时,即可起锅晒制。
晒枣
将煮好的枣坯在烈日下连续曝晒6天(阴雨天可烘制,烘房温度须50℃左右,时间约48小时),从第三天起每天至少翻动两次。晒至枣子不粘连,手捏不变形时即可。
揩擦
用干净的白布袋,在开水中浸湿(杀菌消毒),拧干,装入晒枣,用手工揉搓2-3分钟,以去掉枣面糖渍和脏物。然后,晒干表面水分,即为成品。
制作好的晒枣,在色泽、口味等方面都有这些特点。
规格
枣子原形,体形完整,无过小颗粒。
色泽
金黄色,略有透明感。
组织
皮略硬,枣蜜透,发砂面约占2/3。
口味
细腻滋润,化渣离核,纯甜爽口,枣香宜人。
来源:渝都社区微信公众号、国搜百科返回搜狐,查看更多
责任编辑: