每到冬季，北京食客的固定动作是吃涮肉，寒风凛冽，小雪飘飘，不找一家靠谱的涮肉馆子吃顿涮肉，都觉得对不起这天气。于我而言，吃涮肉的氛围甚至比吃什么都有趣，坐在靠窗的座位，窗户上全是水雾，外面光秃秃的杨树只能模糊见到点枝桠，桌子上铜锅旺盛，炭火充足，清汤翻滚，羊肉新鲜，二锅头凛冽，三五好友热络，这时会有一种时光穿越感，似乎棉帘子一挑，进来的人是穿长衫的周作人，或者穿着西装的老舍。
传统铜锅涮肉 北京作为涮羊肉这种吃食的大本营，随随便便找出几十家靠谱的馆子问题不大，我想在这些靠谱的馆子里再细分，找出我心仪的一些。涮肉八大家，不是唐宋八大家，要是家家都有好吃的糖蒜，你说是糖蒜八大家也行。
我心仪的涮肉馆子需要满足我的几点要求：传统，最起码是铜锅涮肉，中间加木炭的那种，用个电磁炉，来个小火锅，加点羊肉片，这不能算；氛围，店不能大，大了难免程式化，你觉得连锁的东来顺能代表北京涮羊肉吗？反正对我这个吃货来说，真不算；第三是料得好，你把一盘盘冰冻羊肉摆成花我也不待见，最起码得是手切鲜羊肉。
最近我常去的一家是金生隆，这原本是做爆肚的老字号，其实他们家的涮肉也是出众，作为正统的涮肉，锅是铜锅炭火，羊是内蒙绵羊，肉则是取八个部位，手工切制，立盘不动。所谓八个部位分别是：大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条。大三岔最肥，肥瘦各半，再来一份磨裆，一份黄瓜条，如果喜欢吃瘦的，则加一份羊腱子肉，而“一头沉”指的是羊后腿肉，也是瘦嫩。涮肉的调料是家传祖制，在这家小店的墙上，挂着四代人的照片，上百年传承有序。清汤锅底上桌，铜锅喧嚣，羊肉别一股脑倒进去，慢慢来，涮几下变色既熟，蘸着别致的小料。有一些物件往往令人入戏，你提着几个鸟笼子，走路的时候自然会悠闲自得，晃晃悠悠，吃着涮肉，喝着小酒，嘴里自然会哼着小曲，这也是一种小满足。最后别忘了来一份现炸的辣椒油，其实不辣，只是香，特别香。
金生隆的羊筋肉 要是有空去南城，我也会跑去仁人居吃一顿涮肉，这里地方稍大，生意火爆自然不假，这里的特色也是肉，手切鲜羊肉可以点三份，这里也有罕见的羊尾油，羊油稍微在铜锅里一涮即熟，蘸着小料吃，恍惚自己就是苏东坡。而且更有一点，这里的价位普遍要比城里便宜不少。
要说花活多，谁也比不过洪大才，老爷子是洪运轩的掌柜，能聊能侃，他才是这里的招牌菜。从涮肉的讲究来历到京菜宫廷菜，老爷子口若悬河，简直就是涮肉界的郭德纲。我曾经带着不少广州、香港的朋友去洪运轩，请老爷子聊上几句，把一群南方吃货聊得目瞪口呆。
光凭着一张嘴自然不能做生意，这里的羊肉也是一绝，比如一款“半边云”，切出来极美观，大片的白，配上小片的红，一半肥一半瘦，口感绝佳，一般地方找不到这么肥嫩的肉。也有牛肉生吃，一般人不敢这么做，牛肉切得又薄又嫩，直接蘸着小料吃，这也是一种别致的体验。
洪运轩的“半边云” 其实我都不太想说聚宝源了，这家店生意太火，每次去都要排大队，即便下午四点钟去，中午排队的人刚散，晚饭排队的人又围了上来。好吃是好吃，尤其是这里的手切鲜羊肉，在我的口感里，北京第一，其实我在这里吃涮肉相当好打发，鲜羊肉一盘一盘上，间或来点洁白的羊尾，其他菜品、肉品可以不闻不问，似乎这样可以吃到地老天荒。我也惦记着这里的烧饼，烧饼的酥脆感比不上鼎鼎香，但是香味和柔韧感远胜。
想来想去，涮肉一道，南城的往往比北城的靠谱。南城存留着北京文化最家常的那一面。尽管南门涮肉在北京开了不少家，大伙提到南门涮肉总是想起天坛南门。人家其实叫宏源涮肉，大伙叫顺嘴了，也都懒得改。这里也是众多食客追捧的餐馆。我喜欢这里的小料，底下是葱花香菜，芝麻酱上面点着豆腐乳、卤虾油、芝麻和韭菜花，再加点辣椒自己调和。这里的肉的品质属于“萝卜快了不洗泥”，远非前几家讲究。不过他们日坛分店更讲究一点，用的都是景泰蓝的小锅，价格自然也高了几分。
也是在南城，白桥大街有一处李记白水羊头，老字号，做白水羊头起家，有好吃的烧饼羊汤，也有老北京的炙子烤肉，少不了的还有涮肉。这里不是专门的涮肉馆子，但是涮肉做得比许多专门做涮肉的地方还好。其实涮肉没有太多技术壁垒，无非是肉好料好花心思。另外再推荐这家店的特别玩意：油爆肚仁，一般爆肚店都是水爆，其实油爆出来的口感更滑嫩，口感脆爽，犹如吃虾仁。羊眼睛，做羊头出身的自然少不了这种小玩意儿，看着有点恐怖，其实口感绝佳，是下酒的好零嘴儿。
如果你不嫌折腾，自然可以去一下昌平，专门去吃一顿阳坊大都涮肉。我曾经专门去过，的确值得去，比城里许多标着阳坊涮肉的门店靠谱。或者这其中也有一个心理暗示：我大老远开车一个多小时找过去了，自然要比家门口的地道。最后一家的名额其实还有许多个选择，口福居、羊大爷、八先生、老五涮肉……我想来想去还是把最后一家名额给百叶居吧。百叶居在西城区，开了不少年，也是食客之间传颂的好馆子，这里与其他地方都不同的是：主打百叶，鲜切的百叶，在铜锅里轻轻涮几下即熟，口感清脆，不免有“千山鸟飞绝”之感。
在我吃过的种种涮肉馆中，我想了几家印象深刻的，其实没有这个比那个更好，环肥燕瘦，各有不同的美。前两天有人问我，如果下个月真的是“世界末日”，你最后一顿饭想吃什么？我思量着，怎么也得最后八顿吧，八家涮肉一家家吃将过来，最后给自己起个绰号：“八顿涮肉将军”，我的灵魂将与铜锅炭火清汤干盘永生。
链接：
金生隆：西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧 人均80元
仁人居：大兴区兴华大街洪村路口 人均50元
洪运轩：西城区北纬路寿长街二条 人均70元
聚宝源：西城区牛街西里商业1号楼5-2号 人均消费70元
南门涮肉：东城区永内东街东里13号楼-1-2号 人均80元
李记白水羊头：东城区白桥大街22号工商联大厦 人均60元
阳坊大都涮肉：昌平区阳坊商业街阳坊大都饭店2楼 人均70元
百叶居：西城区赵登禹路117号 人均80元
(本版采写/新京报记者 赵子云)
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