江南的美食以清爽、秀美著称,与淮扬菜颇为相似,却也还是有些须差别。我想,没有把江南的吃食列为著名菜式,大概是因为有了淮扬菜的缘故吧。一个地方的菜式应该符合一个地方的风俗习惯,人文性格。江南的食物特点应该是来自江南人的生活。
鱼之味美,美于膏汤。天目湖的鲢鱼远近闻名,用其烹制的沙锅鱼头汤已经足够鲜美,只是它却连鲥鱼的脚边都挨不到。鲥鱼是很难吃到的鱼,不光是价钱的问题,当然价钱也非常贵,一般人是舍不得花钱买上一斤鲥鱼来尝鲜的。鲥鱼紧俏的时候,花上一个月的工资才能吃上那么一点,更多的时候是有钱也买不到。鲥鱼之所以金贵,主要由于捕捞和食用的时间性,每年只有四五月间短短的几天,而且鲥鱼又很娇嫩,一离水面就会死,宜当天食用。隔了夜口味逊色不少,素有“鲥鱼宿了狗也不要吃”一说。因此,每年要吃到肥美的鲥鱼,就那么几天,就沿江那么几个地方,还要花费不菲的银子,能不金贵吗?鲥鱼有鱼的美味,亦有肉的质感,吃到嘴里滑溜细腻,肥腴醇厚,馨香扑鼻,为一般鱼类所不及。鲥鱼的吃法奇特,鲥鱼味美,吃时不用去鳞,并且宜蒸不宜煮。用一层薄薄的猪油将稍微腌过的鲥鱼裹起来,再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸。这样蒸出来的鲥鱼,鲜汁饱满,用筷子在鱼身上轻轻一戳,就能见鱼汁如泉涌。