原标题：苏州美食家吃在甬城！一则由“呛蟹”引发的美食人文散记
宁波美食，闻名遐迩。
不知多少人念念不忘~
下面就跟着一位苏州美食家，
去好好感受下
什么叫令人忘不了的宁波风味吧！
让人欲罢不能的
宁波美食！！！
二十七年前，我在中国旅游饭店业协会的大会上结识酒店用品行业的翘楚、宁波天马董事长翁国伟先生。次年，酒店评星级需要升级客用品，选择宁波天马定制。做客两天三正餐，感觉餐桌上最不缺的是呛蟹。吴越先民用盐创造了庞大的腌鲜世界，呛蟹、咸菜、咸鯗、咸肉、咸蛋等极大地延展了食材的寿命，降低了食材丰歉对饮食的直接影响。当时，超级喜欢呛虾的我却在呛蟹前露怯，盛情难却之下默念“随遇而安”诀，筷子避过主人声明最好吃的红膏，干净利落地夹了斩件，转盘一圈后遂暗暗“庆幸”呛蟹已经光盘。
大头菜和咸齑
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我喜欢分享自己觉得“好的”东西，“好的”东西不能用价格或价值来衡量，而是以人物、情景合不合适来区别。然而，好的东西往往会被世俗看低，比如七都大头菜属于稀松平常的腌制农产品。我钟爱用太湖水煮就的大头菜汤，原料只大头菜丝、猪油、葱花三样，其味于我而言有穿越时空回到小时候的神威。但此汤上桌需不失时机地渲染七都人的大头菜情结，不然易惹怠慢客人的嫌疑就像笋㸆咸齑上桌，国伟兄的宁波话民谚“三日弗吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”就已绕梁三匝。
咸齑就是雪菜切成齑末，雪菜亦即雪里蕻，是吴越民系最家常的食材。传说中的亚硝酸盐在腌制三周后销声匿迹，经发酵产生的特殊鲜味是最本源的家乡味。
以雪里蕻为食材的菜肴有很多，高贵如雪菜豆瓣汤，此豆瓣乃塘鳢鱼的脸颊肉；面浇头如雪菜炒肉丝；家常如雪菜小鱼、雪菜墨鱼丝；应季如雪菜和冬笋同盘的炒雪冬，也有口味较重但象征“利市”的雪菜烧大肠等。常说“苏州四时不断菜，杭州一年不断笋”，不独杭州，有山有海的宁波也不断笋，春笋、鞭笋、冬笋轮换着吃，笋㸆咸齑就是其中的经典。
宁波人对呛蟹、咸齑以及汤团、年糕的执着应该是与生俱来的，用此待客恰恰说明宁波人最本真的用心，国伟兄用呛蟹招待是合适的，偏偏遇上用吴语来说比较“各别”的我。其他热菜或主食的模样在推杯换盏后断片，根本没印入脑海，倒是呛蟹就此生生地让人记忆。返程时，我关照司机将翁总所送呛蟹分给宁波籍的同事以及喜欢吃呛蟹的同事家属，貌似的大方掩盖了我的不习惯。
鱼鮓和呛蟹
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为提升因“非典”而深受影响的餐饮市场景气指数，吴江政府于2003年开始举办每年一届的美食节，自此始，职能和兴趣爱好交织的挑战使我欲罢不能且乐在其中，在发掘整理吴江传统美食的同时，尝试复古典籍菜以建立美食话语权，首个目标就是“鱼鮓”。鱼鮓以进献隋炀帝的吴郡“玲珑牡丹鮓”最为有名，《齐民要术》上有鱼鮓制法的记载，扬州大学饮食文化专家邱庞同教授认为，鱼鮓最终的形态可生可熟。2009年夏，如法炮制的鱼鮓在开坛后摆放到餐盘里，试菜者面面厮觑不敢下箸，徒儿啸波一筷打破僵局，俄而，视其表情初见端倪，见其点头众人蠢蠢欲动，待其开口余等皆已筷夹尝之。
生食鱼鮓并没有我想象中的恐怖抑或不适，口感若上好的金枪鱼鱼生，味蕾感觉酸苦甘辛咸俱全，食盐、辛香料、酒和米饭等是鱼鮓制作过程中发挥杀菌发酵赋味等作用的关键所在。次年的第八届吴江美食节颁奖晚宴上，我们将鲤鱼鮓切成大**粒作为外敬菜，向百余名沪苏浙嘉宾奉上了生食的“鱼鮓”。若干年后，还有人说当年宴席只记得鱼鮓。
成功复制鱼鮓，带给我的不只是味蕾的惊喜，更大的收获是解除了自己的心理防线，又若干年后还为宁波银行吴江支行支招：“将呛蟹、咸齑、汤圆、年糕作为宴客必备，哪家具备即为定点餐馆。”
与此同时，我亦开始试制呛蟹：挑红膏梭子蟹急冻后再泡入有辛香料和白酒、冰糖的饱和盐水中，约七八个小时就可脱胎换骨为呛蟹。
就此不由思量：作风粗犷的宁波呛蟹与口味细腻的苏州醉蟹分别用梭子蟹、河蟹，为何不直接蒸了或煮了吃？因为，呛或醉代表了吴越人民对美好生活的向往，更可能是河姆渡文化和马家浜文化的传承。
马家浜文化和河姆渡文化
在六七千年前的上古时期，北至长江，南达钱塘江北岸，西北至常州一带的太湖流域，就有人类活动，史称马家浜文化；与之遥相呼应的，是分布于杭州湾南岸平原地区至舟山群岛的河姆渡文化。后来，马家浜文化过渡为松泽文化，继而演化为良渚文化，公元前3300年的余杭良渚古城成为中华文明上下五千年的实证。
河姆渡文化较集中在姚江两岸，姚江古名舜江，又称余姚江，发源于大岚镇夏家岭龙角山，流经上虞、余姚、海曙和江北汇入甬江，干流全长104.5公里，流域总面积2940平方公里，约占宁波全境三分之一。河姆渡遗址出土的稻谷数量之多、保存之完好，在世界考古史上是绝无仅有的。它不仅为研究我国稻作农业的起源提供了珍贵的实物资料，否定了我国栽培水稻源自印度阿萨姆的传统说法，有力地证明我国也是世界上最早栽培水稻的国家。河姆渡文化存世至公元前3300年，只留下浓重的迷雾一片，冥冥中我深信宁波糕团始于此。
汤团和年糕
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上海友人知“缸鸭狗”汤团好吃，不知为何取其名。询问得知创始人姓江，小名阿狗。1926年，其创办汤团店时以谐音为店名，并绘一只缸、一只鸭子及一只狗作招牌标记。相传此汤团制作时，糯米需淘洗并清水浸泡一周，然后水磨碾细，入布袋榨干水；上等黑芝麻淘洗沥干，炒熟后舂碎，再筛去壳，与白糖粉以及去膜绞烂的猪板油揉和，搓成核桃大小的丸作馅，以糯米粉包之，搓成杨梅大小的汤团，入沸水锅中煮熟盛碗，再放白糖、桂花。
缸鸭狗汤团以其香、甜、鲜、滑、糯终成宁波汤团的标杆。有一回，宁波朋友到苏州公干，返程时在吴江聚餐，席间问及点心，服务员错将吴江菜花干团子报成宁波汤团，本人大惊，谁敢如此不敬？！
如果说甜糯为要的汤团是合家团聚温馨居家的象征，那么韧劲十足的宁波年糕则代表了宁波一方水土养育之人的不屈性情。
素有“浙东门户”之称的招宝山，位于宁波甬江出海口，1984年之前一直是镇海关隘、甬江咽喉、海防要塞。本人登高就好数数，踏过122级条石石阶，接着是22级红岩山体台阶，再193级石阶来到威远城城墙前平台。威远城始筑于明嘉靖三十九年(1560)春，屡经战争考验。入城又43级是佛门天王殿，再往上18级，见供奉观音的圆通宝殿。登顶犹需呐喊为近400年中抗倭、抗英、抗法、抗日中惨烈献身的英灵招魂，继而参观镇海口海防历史纪念馆，“四抗”史实历历在目，更觉中华和平来之不易。
招宝山和梓荫山
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古剑陶庵老人张岱《夜航船》序说宁波余姚风俗：“后生小子，无不读书。等年至二十还学无所成，就去学一门手艺。”镇海有山，曰：招宝，曰：梓荫。梓荫山位于镇海城东北部。面积约3300平方米，海拨12米。北宋雍熙二年（984），定海县主薄在山麓始建梓荫学宫，“梓荫”意为“梓材荫泽，荫庇学子，源远流长”。自汉以来崇尚儒学，学宫即官办的学校，学宫有孔圣人之庙，学宫同时也是儒学教官的衙署。
时光流转，当年的学宫在几经演变后，当下已然是校训为“励志、进取、勤奋、健美”的浙江省镇海中学，这是一所令镇海学生家长念兹在兹的浙江省首批一级普通高**色示范学校。中轴线两侧的四栋楼分别是高中三个年级以及教师楼，中轴线北端是供奉孔子像的大成殿，据说高三学生会将他们钟爱的零食及随身的心爱之物在高考前置于圣像台基上以谢三年庇护，亭台楼阁廊轩桥榭等园林建筑一应俱全，校内的泮池、吴公纪功碑亭、俞大猷生祠碑属全国重点文物保护单位，时值季秋校园内菊花盛开，园丁手下无残花败草，一本上线率在98%以上，学生毕业以大型盆景留校纪念。
在梓荫山东麓的摩崖石刻为宋嘉定庚辰年（1220）山西冯枋所书，“惩忿窒欲”四字斗大撑格，告诫所见之人要“克制忿怒，抑制私欲。”何若？专心学习，专心教书育人。
大运河和宁波帮
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镇海中学东南角有一座单门独院，面积仅210平方米的“憩园”，园内建筑“朱枫烈士纪念楼”原本是朱枫故居，免费开放。朱枫女士为祖国统一大业而献身，可歌可泣。萧山籍的女教师全程讲解，一路娓娓道来，其神态言语中流露出的自信和骄傲，底气十足。这与我在宁波帮博物馆里感受到的何其相似。
宁波帮自明末清初在北京初创，以药材和成衣业经营为主；清乾嘉时期活动区域扩充到长江、南北洋以及对日贸易；**战争后吴越精英及财富向上海集聚，产生了以买办商人和进出口商人为代表的新式商人群体；清同治始，随着上海进入快速发展期，宁波帮新式商人将商业利润投资于航运业、金融业、工业等新兴领域，形成实力雄厚的宁波帮金融资本和工业资本，造就了百余个中国第一。
宁波是浙东大运河的起点，浙东大运河、京杭大运河与隋唐大运河组成了世界文化遗产的中国大运河。河姆渡遗址考古发现的木桨、鲨鱼、金枪鱼等深水鱼类骸骨证明，由于天然的地利之便，上古时代的河姆渡人已经用桨划舟出海捕鱼；《艺文类聚》载：西周成王时，“于越献舟”。古越人以象牙、玳瑁、翠毛、犀角、玉桂和香木等奢侈品，以交换北方中原的丝帛和手工产品。于越部落是春秋时期越国的前身，于公元前2032年建立越国；春秋战国时，置“船宫”于句章（今宁波）。澳大利亚人类学家贝尔德姆认为，澳大利亚居民的祖先就是从河姆渡漂流过去的。
宁波旧称“明州”，是中国最古老的港口之一，是东方“海上丝绸之路”和“海上陶瓷之路”的始发港，也是中国近代被迫开放的五个通商口岸之一。宁波籍的虞洽卿、董浩云、包玉刚都是教父级的海航船王。海员在跑船的日子里吃啥呢？可捕捞梭子蟹做呛蟹解馋，船舱里应该有一甏甏咸齑，吃剩下的咸齑卤可以制作各种风味，比如臭冬瓜。
作家何菲曾说宁波与上海中间隔着杭州湾，陆地距离比苏锡常杭嘉湖更遥远，对上海的影响力却是中国城市中的翘楚，一声“阿拉”让两座城脐带相连。
文_蒋洪 图_范筱明 海洛 宁波文旅 制作_风起返回搜狐，查看更多
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