原标题：“浙江村”消失了，但北京还留下了温州味
许多 温州餐厅消失在北京地图上。在海户东路，仍有两家餐馆在营业，一家生意萧条，一家受到了本地人的欢迎。相同的是，除了温州风味外，它们已经和“浙江村”没有关系了。
从北京大红门地铁站下车，穿过凉水河，没一会儿就到了海户东路。在海户东路 和丰海南路的交界处，坐落着几家地道的温州餐馆。
这里已经没有往日的热闹，但 过去的痕迹仍有一息尚存。大红门服装商贸城、新世纪服装大厦、天雅女装大厦、京温大厦矗立在四周，临街开着服饰、辅料、衣架专卖等店铺，有些已经处于关门状态，商贸城内也少有客流。
而在通往南三环的主路上，一座人行天桥有些特别。为了方便拖货的电动三轮车通行，天桥的无障碍通道修得格外宽阔。
△北京南三环/图虫创意
吴存兰见过这里的繁华时刻。中午12点，饭店没来客人，她和丈夫就在店里坐着喝茶、玩手机。
这对60多岁的夫妻经营的温州 蒲岐饭店是 一家快餐店，同时 也卖热炒，开了20年，店名来自温州 乐清的蒲岐镇，过去的食客多来自附近商贸城的店主和批发客。
尽管没什么人光顾，吴存兰和丈夫还是准备了30多道快餐，有冷盘、小炒、烧菜，保温箱里放着蒸平鱼、蒸黄鱼、芹菜炒鱿鱼、咸蛋黄蒸肉末、虾籽红烧肉、百叶塞肉……每盘价格10元到25元不等。这种快餐模式在浙江沿海城镇十分普遍， 吃得丰富，也免去了自炊的麻烦。
如果想尽兴，食客还可以点一瓶“雁荡山”，这是温州本地一种啤酒，在乐清尤为常见。
△2021年1月8日，北京，温州蒲岐饭店提供30多种菜品，以温州地方风味为主。店内也提供热炒，但没有菜单，顾客需根据食材选菜。/张博原
“以前来的顾客，有一半是温州人，现在人都走了，没什么大生意。”吴存兰回忆，大红门批发市场的“早市”人多，交易从清晨5点开始，11点左右结束。发展最兴盛的时候，这里汇集了超过7000名相关从业者。
“早市”是大红门服装城三期的别称，于2005年年初建成。长久以来，一直有声音批评早市造成当地交通堵塞、垃圾乱堆等问题。
2014年，北京市政府决定逐步 清理批发业态， 疏解非首都功能；2017年5月，早市宣告关停，所有商户被要求在两个月内完成腾退。
△2021年1月8日，北京，温州蒲岐饭店店主吴存兰在为客人添饭。这家能同时满足80人用餐的饭店，如今生意惨淡，店面只聘了3名员工。/张博原
人潮退去。过去做批发、档口生意的温州人，有不少转入河北 涿州、永清等地。他们飘荡在外，早已习惯哪儿有机会就搬去哪儿。紧随其后，许多温州餐厅在北京地图上消失。
5年前，吴存兰每天能进账1万多元，当时店里还雇了十来个帮工。而近一年来，饭店营业额好时一天有3000多元，差时只有1000多元。
在温州蒲岐饭店几米开外的虹桥海鲜面馆则幸运得多，它家的口味受到了北京本地人的欢迎，暂无经营困难之虞。
两家餐馆有着不同的命运，相同的是， 除了温州风味，它们已经和“浙江村”没有关系了。
舌尖上的温州记忆
虹桥海鲜面馆的店主侯银燕和吴存兰夫妇是同一条村子的老乡，都来自乐清市 南岳镇。面馆于2009年开张，店名“虹桥”同样出自家乡的一个小镇。
侯银燕回忆，以前马路对面就开着两家温州快餐店，附近还有一家温州大肠面，但现在物是人非：“原本我们这一小块地方就有那么多店，但5年前，这些店都倒闭了。”
早上11点开始，面馆就涌来了顾客，两层楼都坐满了。这时候，侯银燕和丈夫会在后厨忙活，他们还雇了自家亲戚， 7个锅同时爆炒、热汤。一直到下午3点，食客才变少。面馆的菜单很简单，面食一共只有7种，主食可以换成米粉、年糕；此外，还有猪头肉、猪耳等凉菜。
△2021年1月8日，北京，虹桥海鲜面馆的后厨。近些年，因为生意兴旺，店主在温州乐清的亲戚也陆续来到店里帮忙。/张博原
冬天，面馆会供应甜品核桃糖；夏天提供橘子水、葡萄水。这些饮品做法简单，都是他们用现成的水果罐头兑水调配而成， 却有一种“温州制造”的精髓。
历史上，温州并不是一个有名的城市，它发迹于近几十年——一个由代工厂组成的经济体：比如生产一批裤子，温州制造不求最好，只求满足订单的客观需求。
某种意义上说，温州制造擅长“盗版”和“重新发明”。在温州街头，经常出现这样的门店：在卖文具和杂货的同时，还兼卖充满香精味的“台湾奶茶”、橘子糖水等自创饮品。
这些饮品的口感并不如工业化生产的饮料或时下流行的“手摇茶饮”，但温州人 还是愿意去模仿、自制。
△鞋靴是温州重要的支柱产业，而当地街头都摆放了许多山寨品牌鞋出售/ youtube视频截图
特色海鲜面是虹桥海鲜面馆的招牌，汤头鲜美，配料丰富：几条油炸的弹涂鱼（也叫“跳跳鱼”）、十来只虾、墨鱼须、文蛤、牡蛎、丝瓜、鸡蛋薄饼。侯银燕称，大排面的汤底是事先熬制好的高汤，但海鲜面的汤是现点现做的。
厨师会在锅里先翻炒海鲜食材，再倒入一碗量的开水，等锅里汤烧开、熬出颜色后，才放入面条一起煮制。“普通的海鲜面，用料少一些，汤相对也淡一点。”侯银燕说道。海鲜面的味道、价格因此也和其他汤面有着 明显差异。
△温州清江 三鲜面
温州人喜欢吃面食。在温州，敲虾面、索面汤、猪脏粉都很常见。海鲜面在当地叫做“清江三鲜面”，主要由虾、鱼、牡蛎组成，搭配的其余海产则按照渔获和季节而定，充满变数。
除了北京，浙江的 绍兴，江苏的江阴、常熟等地都有“虹桥海鲜面馆”，温州人在外开饮食店，似乎都 喜欢以家乡小镇命名。
老家的味道总是好一些
对侯银燕来说，家乡温州 反而是陌生的地方。1994年，16岁的侯银燕来到北京，在亲戚的五金店里打工。
她在“浙江村”度过了青春时期，也在这里认识了丈夫，然后结婚、生子。现在回过头来看，这些点点滴滴也变成了遥远的回忆。
“浙江村”位于北京 丰台区的南苑乡一带，遍及凉水河两岸。从上世纪80年代开始，最早一批温州人来到这里，他们租住当地居民的房屋，开始做服装买卖等生意。
人数最多的时候，有近10万名温州人居住在这里，并由此 形成了一个庞大的聚居区。
△浙江村遍及凉水河两岸/图虫创意
“这里以前基本上都是平房，马路很窄，住的人又多。京温服装城每天关门以后，很多人就会骑着三轮车回家，路上密密麻麻。”侯银燕回忆，不少温州人在“浙江村” 做起了老乡的买卖，村子里有很多小餐馆、五金店、副食店。
“我和老公是在这里认识的，他就在我们家对面开干洗店。那时的人，开个小门面，里面铺个床，就直接做起生意了。”
干洗店基本上只在冬天有生意，侯银燕也试过在早市卖服装，最后却想到了做餐饮。夫妻二人有过一番盘算：开面馆不需要投入太多资金，也不像普通餐厅那样要备太多菜，整体上风险可控，经营压力不大。
△开面馆不需要配太多菜/图虫创意
他们回到老家，先是在镇上学做了海鲜面，然后开了家门面“很小很小”的面馆，“先熟悉一下，练练手艺”。
面馆从老家搬到北京之后， 有些食材还是离不开温州。店里的大部分食品都来自北京本地，但有两种海产品必须从家乡运来。每天中午，货运车从温州出发，一路行驶近20个小时，赶在清晨时分抵达北京大红门。
侯银燕介绍道：“弹涂鱼和牡蛎是老家那边的。我试过其他海域的牡蛎，但口感总是沙沙的，不如温州产的柔软。弹涂鱼是野生的，很鲜嫩，其他地方的要硬一点。另外，米线和老姜也是老家带的，总觉得味道要好一些。”
△野生的弹涂鱼十分鲜嫩
侯银燕现在很少和老乡们聚会、打麻将，自从开了店，她成天窝在面馆里。她有两个儿子，一个还在读高中，一个刚大学毕业，在杭州做房产中介。儿子们都在温州长大，偶尔放长假会来北京，和父母一起生活一段时间。
“做这个行业带不了孩子。我们也是外地户口，想在北京找学校很困难。” 侯银燕觉得，老家更适合两个儿子，“他们在温州长大，一路走过来，更顺其自然。男孩子也能早些独立。”
“赚不到钱，我们就回家养老了”
如果来年还是赚不到什么钱，吴存兰打算就此关店，回老家养老。一起开了十几年餐厅的合伙人去年就离开了，只留下了“蒲岐”的招牌。吴存兰夫妇的老家南岳镇离 蒲岐镇很近，他们在靠海的位置买了套三室一厅的商品房。
吴存兰和丈夫在北京生活了将近30年。一开始，她和老乡住在五道口，在民房里缝制童装。那时候市场很景气，只要衣服能做好，就不愁没人来收。
1989年，夫妻离开北京前往山东，在那儿做了9年多服装生意。“我们没什么文化，太老实了。门市管不过来，利润都让服务员吃掉了。”
△“赚不到钱，我们就回家养老了”/张博原
回北京开温州饭馆，在当时看来是个不错的选择。那时候，“浙江村”的“服装摊一条街”正在逐步变成大红门批发市场集散地。
人类学家项飙在《跨越边界的社区》里有过清晰的记录，上世纪90年代，温州商人在大红门快速扩张，发展出一个丰富的布料、辅料、劳务市场。
越来越多温州人涌入北京，围绕着批发市场，服务业也随之蓬勃起来。开一家家乡风味餐厅，不失为一个理性和实际的决定。
△大量批发市场涌入北京/图虫创意
这么多年下来，吴存兰的饭店请来的厨师中 都没有温州人，他们大多来自四川、河南。“温州菜并不复杂。厨师们都很聪明，告诉他们调料、口味，多试几次，就学会了。”除了快餐，温州蒲岐饭店的热炒收入也颇为可观。
热炒没有菜单，冰柜里摆满了蔬菜、猪血、猪肠、排骨、鸡肉，以及墨鱼、剥皮鱼、鱼等海产，食客们 自行选择食材，交代一下口味，后厨就会三下五除二地端上菜来，丰俭由人。如果是第一次光顾，或碰到昂贵、陌生的食材，最好先问清楚价格。
△根据自己喜欢的食材，选热炒的配菜
前几年，吴存兰夫妇一直住在饭馆附近的平房，月租2000多元。2020年，为了节省房租，他们干脆搬到了餐厅二楼。房间在楼梯入口，几乎和三个包间挨着。他们睡在上下铺上，屋里没有电视机，也没有什么像样的家具。
墙上挂着三代人的全家福，除了吴存兰夫妇，其他人都不在北京。吴存兰20岁就跟着二叔出来谋生活，但二叔也离开了北京：“现在在河北开了服装厂，光地就占了好几亩呢。”
放眼一看，餐厅的二楼给人一种农家乐的错觉：包间内陈设古旧，为防止墙皮脱落而贴上的淡灰色墙纸上画满了漂亮的树叶图案，空调下方则挂有一块“招财进宝”书法牌匾。
△温州当地的小面馆/youtube截图
入夜，一群温州商人或许会来到这里，一边喝酒、吃饭，一边讨论着最新的赚钱方式。吴存兰摇摇头，刺破了幻想： “现在早没人来了，浙江人都走了，吃热炒的就更少了。”
吴存兰在招待客人喝的茶水中加了红枣片，味道甘甜。和南方很多地方一样，温州人 待客喝茶是一项重要的传统礼仪。无论生意好坏，饭店每天都会煮一大壶茶，送给食客品尝，就像做日课一般。
你为“浙江村”的消失感到惋惜吗？
赵景宜
本文首发于《新周刊》581 期
编辑 | 周芷若
排版 | 招iris
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